?

Log in

Так Просто!
Сообщество любителей пошаговых рецептов
Наш домашний бальзамик 
30th-Sep-2012 06:12 pm
Шопоголик


В первых строчках своего письма, хочу сразу предупредить, что это не тот бальзамик, который вы покупаете в магазинах.
Это наша семейная, домашняя интерпретация известного деликатеса.
Супермаркетовский бальзамик в узких темных бутылках, особенно дешевый, так называемый бальзамический уксус сделан из перебродившего красного вина, варианты подороже - он же с загустителями, карамелью, ароматизаторами, гуаровой смолой  и разнообразными Е.
Настоящий соус бальзамик делается из виноградного сусла. Если кратко, то технология такая. Свежевыжатый виноградный сок выпаривается до загустения. Затем в него добавляется винный уксус, сахар, специи (у каждого производителя разные) и готовый бальзамик переливается в дубовые или тутовые бочки на выдержку. Часть из бочек идет сразу на продажу, в освободившееся место наливают свежие сорта. Средний срок выдержки соуса 3 года, но некоторые сорта выдерживают и по 20, и по 50 лет. Лучшие бальзамики производят в Италии, в регионах Модена и Эмилия-Романия. 
Определить в магазине настоящий ли бальзамик вы держите в руках, очень легко. Читайте этикетки. Бальзамик из виноградного сусла обозначают как "Aceto Balsamico Tradizionale" (средняя стоимость 100 евро за 100 мл) либо "Aceto Balsamico di Modena" (стоимость в Европе 20-50 евро за 150 мл), а на бутылке заурядного винного уксуса пишут "Balsamic Vinegar di Modena". Соус бальзамик  должен быть густой, непрозрачный, с кисло-сладким фруктовым ароматом. В ложке он не будет растекаться, стекать будет либо каплями, либо тяжелой струйкой. Дешевые аналоги на вид полупрозрачные и вместо тонкого аромата бьют в нос уксусным запахом.
Вчера я видела в супермаркете бальзамик-традиционале за 70 евро мензурка. Все бы хорошо, но смутил один факт: в пафосной красной коробке лежала книжка рецептиков на украинском языке...Я не рискнула, у меня дома стратегический запас.
Если касаться  глубокой истории создания, то в буквальном переводе бальзамик означает "бальзам". Соус обладает сильным противовоспалительным и антимикробным действием. В Италии в 16 веке он был известен как лекарство от чумы, также им лечили открытые раны. И стоил, наверное, дороже, чем сейчас. Как же все-таки повезло хозяйкам со своим виноградом, это мы можем "иметь дома даром".






Бальзамик из домашнего мелкого, сладкого, терпкого винограда мы варим второй год. В прошлом году собрали 10 кг винограда, муж обрывал каждую ягодку с грозди, давили сок, уваривали и тд. Соус получился хороший.



В этом году обрывать ягодки было лень, сок давили с целых гроздьев, с веточками. Как ни странно, бальзамик получился намного лучше, гораздо гуще, насыщеннее и богаче по вкусу.



В этот раз из 20 кг винограда мы выдавили 10 литров фреша. Перелили его в бульонную кастрюлю (которая выше, чем шире - у таких скорость выкипания меньше) и начался процесс уваривания сока в сироп.



Уваривать виноградный сок нужно на самом маленьком огне примерно 3 дня. С перерывами на сон и отлучения из дома. Хорошо, если есть возможность уваривать на водяной бане или с рассекателем. 3 дня - приблизительное время уварки для газовой плиты. Если у вас плита электрическая, управитесь за день.
Пену не снимать, крышкой не накрывать.



Виноградное сусло мы не выбросили. Рука не поднялась уничтожить столько потенциально полезного продукта, ведь в раздавленных ягодах осталось много сока.
Жмых нужно залить водой и также поставить увариваться на медленном огне на 2-3 часа.



Уварить и сок, и жмых на 1/3.



На этом этапе в виноградный сок мы добавили базилик. Такого пункта нет в технологии приготовления бальзамика, это наше творческое видение соуса.
Как я уже писала вверху, настоящий бальзамик выдерживают в деревянных бочках. У нас они продаются, но мы не  уверенны в том, что с годами бочки не рассохнутся, поэтому храним готовый соус иначе, а вкус обогащаем соком базилика.

 

Оказалось, виноград-базилик сочетание идеальное. Сок из базилика выдавить очень сложно, для этого вам нужна мощная соковыжималка. Если она у вас  нежная, лучше не экспериментируйте, сожжете мотор. Но можете проварить пучки базилика вместе с виноградным жмыхом.
Из двух килограммов фиолетового базилика у нас получилось 800 мл фреша.



Затем кастрюлю со жмыхом выключаем, охлаждаем и отжимаем из него сок прессом.





Работа это тяжелая, мужская, но сделать ее нужно.



А вот это, не поверите, выбрасываем!



Жидкость, выжатую со жмыха, сливаем в кастрюлю с виноградным соком и продолжаем уваривать еще на 1/3.



Выключаем. Охлаждаем. Процеживаем через несколько слоев марли или мелкое сито.



Я снова включила огонь на следующее утро. В охлажденном виде на поверхности появились засахаренные кристаллики, но этого натурального виноградного сахара для бальзамика недостаточно, будем добавлять еще. 



Добавляем для начала 1 кг фруктозы (любого сахара) и 1 литр натурального винного уксуса (винегара). Пробуем.
Если сладости или кислоты по вашему мнению не хватает, добавляем сахар и уксус еще, по вкусу. Можете добавить любые любимые специи, мед, красное вино. Вы в творческом процессе варите свой только свой бальзамик, поэтому экспериментируйте, как душа пожелает.
У нас в общей сложности на 6 литров уваренной жидкости ушло 2,5 кг фруктозы (она менее сладкая, чем сахар) и 1 литр винегара.



На маленьком огне увариваем еще немного, примерно 1/5 всей жидкости.
У нас не было возможности вести весь процесс беспрерывно, несколько дней готовый бальзамик в кастрюле остаивался на выключенной плите. За это время он еще больше загустел.



В таком состоянии в охлажденном до комнатной температуры виде мы его перелили в банки.



Обычные трехлитровые банки с пластиковой крышкой. В этой банке хранился прошлогодний бальзамик, как видите, мы ее даже не мыли.




И отнесли в погреб (любое прохладное место).
Со временем бальзамик станет еще гуще, поэтому, когда будете выбирать тару, не используйте узкие бутылки.
Из двадцати килограммов винограда получилось пять с половиной литров ароматного бальзама.



В готовом виде он темный, непрозрачный, густой. При дегустации сладкий на вкус, но потом ощущается послевкусие с выраженной кислинкой и едва заметной терпкостью. 
Бальзамик используется во множестве блюд. Это прекрасная заправка в любые овощные и фруктовые  салаты. Салат Капрезе  знают все? Нарезаем кружочками моцареллу, помидоры, выкладываем друг на друга, украшаем базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом и поливаем бальзамиком. Если капрезе положить внутрь сендвичной булки, обеспечите себе прекрасный сытный и не очень калорийный ланч. А наш любимый домашний салат с бальзамиком очень простой: красный крымский лук перетереть с солью, нарезать крупно помидоры, притрусить базиликом, заправить соусом. Что бы я ни готовила, его мы едим практически каждый день. Вечером под шампанское я себе нарезаю ассорти сыров, достаю клубнику и поливаю все бальзамиком. Красиво, вкусно! Когда летом варю разные джемы, люблю щедро плеснуть бальзамик в малиновое или клубничное варенье. Это очень востребованный продукт в нашей семье. А ведь было время, когда мы о нем не знали и весь наш виноград просто перезревал на ветках из ненадобности.



На этих фотографиях хочу вам показать, как ведет себя наш бальзамик в движении.



Он медленно стекает с ложки...



... и не струйкой, а каплями.



Мама выражает благодарность за помощь в проведении съемок Владику.
Он мне послушно помогал за то, что я пообещала дать ему выпить (нет, скорее съесть, он такой тягучий) пару ложек бальзамика. Для сравнения предложила выпить ложку промышленного, не самый дешевый, евро за тридцать бутылка. И как вы думаете, отреагировало дитятко? Плевался на розочки, "фу, гидота, зачем вы вообще это покупаете?". А его, наверное, выстаивали по технологии в двевесине...



Если у вас есть дубовые бочки и двадцать свободных лет на выдержку, вам ничего не мешает соблюсти классический способ изготовления и созревания настоящего бальзамика.
Но у нас ни бочек, ни терпения. Поэтому разлили-охладили и уже радостно употребляем.


Comments 
30th-Sep-2012 04:41 pm (UTC)
Я первыя звИзда!!!

Огромнейший труд. Теперь надо думать у кого украсть виноград.
30th-Sep-2012 05:09 pm (UTC)
)
30th-Sep-2012 05:41 pm (UTC)
Заслужила свою чекушечку, молодец.
30th-Sep-2012 04:58 pm (UTC)
Вот это да, это ж титанический труд! Респект!
30th-Sep-2012 05:04 pm (UTC)
уверена, что это божественно вкусно!
30th-Sep-2012 05:12 pm (UTC)
Лен, а если виноград не домашний, какой сорт посоветуешь? Я прям загорелась сделать, у меня и баночки красивишные имеются:)
30th-Sep-2012 05:18 pm (UTC)
Любой, необрызганный химией. Я так думаю, мы готовили только из своего.
30th-Sep-2012 05:23 pm (UTC)
Это понятно, попробую заказать из Молдавии, через знакомых, но какой примерно сорт просить? Сладкий, кислый?
30th-Sep-2012 05:30 pm (UTC)
Без разницы, все равно добавляем сахар.
30th-Sep-2012 05:14 pm (UTC)
спасибооооо,что поделились,замечательным рецептом.хоть буду знать как его вообще готовят(три дня,это какое терпение надо иметь))
30th-Sep-2012 05:31 pm (UTC)
Мы неспешно, в общей сложности весь процесс занял около недели, но нас это не напрягало.
30th-Sep-2012 05:47 pm (UTC)
Вы молодцы.жаль раньше не знала.когда и газ был и виноград рос во дворе,но все равно очень интересно и полезно.А еще в Азербайджане готовят уваренный виноградный сок душаб-называется,любопытно стало, может его можно приспособить для такого полезного штука(думаю)).
30th-Sep-2012 05:51 pm (UTC)
Так это практически тоже самое ) как равиоли, пельмени и хинкали, только акценты разные ))
1st-Oct-2012 07:03 am (UTC)
здорово,вот спасибо так спасибо))).
30th-Sep-2012 05:17 pm (UTC)
преклоняюсь и уважаю! прекрасный отчет!
30th-Sep-2012 05:37 pm (UTC) - Спасибо

Очень трудоемко и интересно.Утащила.Виноград придется покупать.Интересно а из крыжовника красного огромного тоже что то получится в виде вкусного соуса...
30th-Sep-2012 05:43 pm (UTC) - Re: Спасибо
Процесс несложный, только грязный. Из крыжовника получится. Азербайджанский гранатовый соус наршараб это, кстати, тоже бальзамик, только из граната, много похожего есть в разных кухнях.
30th-Sep-2012 05:52 pm (UTC) - Re: Спасибо
Здорово.У меня масса крыжовника
30th-Sep-2012 06:26 pm (UTC)
Ого, ну вы молодцы! А в Армении тутовые ягодки(сок) уваривали до ооочень густой массы. Говорили,что от кашля хорошо помогает. Как Вы думаете, если смешать с уксусом получится бальзамик?
30th-Sep-2012 07:00 pm (UTC)
Думаю, будет похоже
30th-Sep-2012 06:35 pm (UTC)
Спасибо за эксклюзивный рецепт! Один вопрос - такое долгое время уваривания объясняется практическим отсутствием кипения? Выпарить на 1/3 в принципе можно довольно быстро даже при совсем незначительных "бульках".
30th-Sep-2012 07:00 pm (UTC)
Практически полным отсутствием кипения, жидкость должна томиться, а не булькать.
30th-Sep-2012 07:19 pm (UTC)
Очень интересно и познавательно, да и труд немалый, но результат впечатляет.Спасибо)
30th-Sep-2012 08:33 pm (UTC)
спасибо, очень интересно. попробую повторить на небольшом количестве для начала )
30th-Sep-2012 10:25 pm (UTC)
Круто!!! Спасибо!
Только для тех кто хочет повторить: фруктоза слаще обычного сахара, а не наоборот, не промахнитесь :)
1st-Oct-2012 02:21 am (UTC)
Интересно. В ресторане, где я работаю, совсем по-другому он варится, ну и просто из пакетированного виноградного сока. Весь процесс занимает полдня. Рецепт не могу раскрыть, к сожалению, по понятным причинам. Мне всегда казалось, бальзамический уксус и соус, который называется крем-бальзамик - 2 совершенно разные вещи.
1st-Oct-2012 08:29 am (UTC)
Так и есть..... Нет?

Ну и это одомашненный рецепт, чтобы было вкусно и по-минимуму хлопот, как сказала автор. Настоящий рецепт очень сложный и туда не добавляется уксус, надо, чтобы сок сам забродил.

Что касается сока из пакета - это уж совсем не то )))))))))) Вы ведь согласитесь? И не надо сюда рецептов этого "чуда".
1st-Oct-2012 11:01 am (UTC)
Из поста автора просто выглядит так, что бальзамический уксус - это типа дешевый вариант того же самого крем-бальзамика. А на счет нашего бальзамика - ну вы же не пробовали, зачем так сразу, там еще около 10 различных ингридиентов помимо сока.
1st-Oct-2012 12:19 pm (UTC)
Да-да, меня тоже покоробила эта фраза. Бальзамический уксус может быть разного качества. Но даже самый дорогой и выдержанный будет называться бальзамическим уксусом. Мой знакомый занимается продажей как раз традиционного бальзамического уксуса из Модены.

Я не сомневаюсь в том, что у вас на работе могут делать прекрасную заправку для салатов (к тому же всего полдня работы - весьма привлекательно). Просто сок из пакета (красители, подсластители, Е...) у меня плохо вяжется именно с бальзамическим уксусом.

1st-Oct-2012 01:12 pm (UTC)
Ой да ладно. Вы когда-нибудь читали состав сока? Ну у нас, допустим, покупают что-то типа Я или Rich, он вообще 100%, но даже в соки типа доброго или любимого сада какого-нибудь не входят ни красители ни подсластители. За редким исключением. Ну сахар иногда бывает. А что в нем плохого, собственно?
1st-Oct-2012 01:39 pm (UTC)
Но это не натуральный сок. Его делают из порошка+сахара в лучшем случае. В худшем консерванты (не все соки хранят в холодильниках в магазинах), ароматизаторы, кислоты... Это не сок. Это ароматизированная водичка.
1st-Oct-2012 02:24 pm (UTC)
а состав на упаковке - это враки. ну так и врали бы все тогда, чего это кто-то правду пишет?
18th-Oct-2012 09:51 pm (UTC)
Из того же порошка, из которого делают "порошковые" вина?
23rd-Oct-2012 08:34 am (UTC)
Я порошковых вин не пробовала, не знаю....
1st-Oct-2012 06:56 am (UTC)
Спасибо. А то винограда много, и не знала чтобы такое еще, кроме вина с ним сделать. А можно вместо виноградного уксуса взять фруктовый? У меня есть смородиновый и шелковичный.
1st-Oct-2012 08:26 am (UTC)
Спасибо большое!!! здорово придумано
1st-Oct-2012 11:43 am (UTC)
За рецепт респект, но в как-то вы в кучу бальзамический уксус и соус смешали. Это разные вещи, а не разные сорта одного продукта.
4th-Oct-2012 03:37 pm (UTC)
На днях создавал сайт по заказу как раз на тему создания домашних вин... Эх, если бы раньше наткнулся на эту статью, было бы значительно проще наполнить контентом сайт.
5th-Oct-2012 11:29 am (UTC)
спасибо огромное за пост - очень интересный!
29th-Dec-2012 06:34 pm (UTC)
А как делается белый бальзамик-крем?
17th-Sep-2014 03:39 pm (UTC)
Чудесный мастер-класс! Да... теперь я буду кривиться от своего магазинного....
This page was loaded Jul 30th 2015, 2:06 pm GMT.