You are viewing receptishi

Так Просто!
Сообщество любителей пошаговых рецептов
Кулебяка - мой фирменный рецепт 
4th-Oct-2009 01:44 am
У меня было три свекрови. И все три меня обожали. Добивалась я этого очень просто: на первой же встрече кормила будущую свекровь своим фирменным пирогом, после чего мне оставалось только уворачиваться от пылких поцелуев и туманно обещать когда-нибудь дать рецепт. Друзья ко мне тоже ходят "на пироги", поэтому я задокументировала то, что пекла в среду.
На самом деле, этот пирог - традиционная русская кулебяка (большой пирог с закрытым верхом, в котором начинка преобладает над тестом), только в моей модификации - с "облегченным" тестом. Я расскажу, как делать капустную кулебяку - сейчас как раз "капустный" сезон. Тесто, которое я использую - основная "фишка": оно легкое, воздушное, очень легко делается и пирог из него долго хранится (на следующий день только вкуснее).


Нам понадобятся:
Дрожжи (обыкновенные - 30 гр, сухие - 1 пакетик (дрожжи SAF отлично подходят);
2 столовые ложки сахарного песка;
3-4 ложки подсолнечного масла (желательно - нерафинированного)
200 мл молока
250 гр маргарина (не любите маргарин - придется смешивать сливочное масло с подсолнечным в пропорции 3:1, греть, а потом замораживать. При этом не перегреть, чтобы не горчило, и снять пенку перед замораживанием. Чистого продукта должны получиться те же 250 гр.).
1 кг муки
5-6 яиц (в зависимости от того, любите ли вы класть больше яиц в начинку)
4 столовых ложки густой сметаны
1,5 кг белокочанной капусты
200 гр сливочного масла
Щепотка соли.


Часть 1:
Смешиваем в высоком стакане (250 мл)
- дрожжи: либо всю палочку 30 гр., либо 1/2 пакетика
- 2 столовые ложки сахара
- 3-4 столовые ложки подсолнечного масла
До верха стакана наливаем очень теплого (но не горячего) молока.

Ложкой на длинной ручке слегка перемешиваем смесь на дне, чтобы дрожжи получили доступ к "еде", после чего ставим стакан в теплое место.
Например, можно посадить "высиживать" дрожжи кого-нибудь из домашних или поставить их поближе к теплой плите:


Часть 2:
250 грамм маргарина и 3 стакана муки рубим ножом "в крупу":

Получившуюся смесь собираем горкой, делаем, как Буратино, в центре углубление и разбиваем туда одно яйцо.

Добавляем в смесь 4 столовых ложки сметаны, вторую часть пакетика сухих дрожжей и соль.
К этому моменту над стаканом с молоком уже поднялась аппетитная розово-желтая "шапка":

Как только это произошло - добавляем Часть 1 в Часть 2.
Замешиваем тесто, НЕ ПРОМЕШИВАЯ! Оно будет разбегаться в разные стороны, но в процессе замеса мы добавим еще 1 стакан муки, и наше тесто станет вот таким:

Замесили - оставили, делаем начинку.
Внимание! Это тесто почти не подходит, оно только становится более воздушным, так что не ждите, пока оно начнет увеличиваться в размерах.

Часть 3 - начинка:
Удаляем из кочана капусты кочерыжку и все твердые элементы. Крупно шинкуем (каждый квадратик - примерно 1х1 см).

Загружаем в кастрюлю, заливаем сверху кипятком и слегка солим. Доводим на среднем огне до кипения, слегка убавляем огонь и варим еще 5 минут.

Параллельно - варим вкрутую 4-5 яиц, чистим их и режем крупными кубиками:

Когда капуста будет готова - сливаем воду, добавляем в капусту 1 чайную ложку соли, яйца и 150 грамм сливочного масла.
Перемешиваем, оставляем под крышкой.
Раскатываем тесто: делим его на 2 части. Одна ("дно") - побольше, другая ("крышка") - поменьше:

На стадии раскатывания много муки не подсыпать - максимум слегка посыпать на скалку.
Дно формы смазали сливочным маслом, чуть присыпали мукой и аккуратно перенесли туда тесто:

Добавили начинку:

Накрыли сверху второй частью раскатанного теста, защипали края и накололи всю поверхность вилкой:

Если нет формы с высокими краями - можем раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой укладываем начинку. Края лепешки заворачиваем и плотно защепляем над фаршем, а потом промазываем яйцом
Отправляем пирог в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Я обычно часов не наблюдаю, так что вынимаю через 5-7 минут после того, как по всей квартире начинает раздаваться оглушительный запах пирога.
Вынимаем противень, переворачиваем сначала на промежуточную поверхность, а потом - на тарелку или доску (у меня доска, на ней пирог не "потеет"). Верхнюю корочку смазываем остатками сливочного масла.
И все! Мы научились готовить одно из старейших блюд русской кухни!

Начинки для кулебяки могут быть какие угодно: грибные, овощные, из каш. Одна из традиций - делать кулебяку сразу с двумя-тремя начинками. Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями! Можно делать кулебяку с такими популярными начинками:
Грибы + рис + зелень
Мясо + морковь + лук + курага
Курица + грибы + лук + сушеный кизил
Тыква + морковь + сливки
и так далее. Но общий принцип - теста минимум, начинки - максимум!

Update: По следам обсуждения мой друг-повар порекомендовал вместо маргарина использовать не масло, а утиный жир. Я еще не пробовала, но попробую обязательно.
Comments 
(Screened comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
3rd-Oct-2009 10:46 pm (UTC)
симпатичный пирог
3rd-Oct-2009 10:48 pm (UTC)
:)) спасибо!
3rd-Oct-2009 10:49 pm (UTC)
простите! кулебяку пропускаю, ибо зареклась, но ЛАМПА чудесненькая! Такие обожаю))))
3rd-Oct-2009 10:58 pm (UTC)
Спасибо, я вообще стекло Тиффани коллекционирую :)
3rd-Oct-2009 10:56 pm (UTC)
замечательные фотографии
ну то есть, я просто ничерташеньки не понимаю в выпечке, только начала учиться готовить, а вот в фотографиях - немножко))
3rd-Oct-2009 11:01 pm (UTC)
Ээээ, спасибо :)
Осталось кому-нибудь похвалить кота, и я удалю этот пост с полным осознанием завершенного гештальта :)
3rd-Oct-2009 10:59 pm (UTC)
Соня!
1. Вот это да!
2. Пипец какой у тебя шикарный кошак!
3. Офигительные фотки!
4.Ты гений рецептышей!
5. А у меня было четыре свекрови! *показывает язык*

А если серьезно, ващеееееееееее ))))
3rd-Oct-2009 11:04 pm (UTC)
Ника, спасибо, я старалась!
Пирог этот меня не раз выручал. В каком только состоянии я его не делала - даже под градусом, смахнув случайно в тесто стопку водки ;))

А свекровь у меня сейчас - четвертая, ага. Она ангел, ей даже пирогов не надо! ;)
3rd-Oct-2009 11:15 pm (UTC)
Тиффани...
3rd-Oct-2009 11:20 pm (UTC)
Во-первых, ужасно понравился котяра :) Во-вторых, хочеся спросить - а почему надо класть именно варенную капусту? Я в начинку для пирогов всегда кладу тушеную с луком капусту - с добавлением черного перца и укропчика.
3rd-Oct-2009 11:22 pm (UTC)
Совершенно необязательно вареную! Начинка для кулебяки может быть какой угодно, как я уже сказала. Так что используйте ту начинку, которая Вам больше по душе!
А эта вареная мне самой очень нравится - она очень нежная, сливочная...
4th-Oct-2009 04:21 am (UTC)
О, это моя любимая начинка,такую бабушка моя делала-у нее были лучшие в мире пироги..:)) А когда сливала капусту-она на звук определяла,что больше отжимать не надо...вот так и учила меня "сожми-и послушай" :)) На мой вкус эта начинка очень выигрывает в сравнении с тушеными-жареными.
Спасибо за рецепт!
4th-Oct-2009 06:16 am (UTC)
Ваша бабушка знала толк в начинках!
Моя тетка этот пирог делала тоже "по звуку". А я - "по запаху" ;))
4th-Oct-2009 04:26 am (UTC)
зачотный рецептыш:) буду иметь в виду. А котяра ничего там не лизнул в итоге?:)) так смотрееел)) шучу, конечно
4th-Oct-2009 06:13 am (UTC)
Напстер у нас - интеллигент и очень воспитанный. Он без разрешеня хозяйки ничего, кроме своего корма, брать не смеет. А облизывался он, скорее, в духе: "Что за фигню ты поствила мне под пузо, пока я спал?!"
Вообще у меня два кота. И еще у нас в семействе есть лабрадор-ретривер. ;)
4th-Oct-2009 04:29 am (UTC)
как вкусно выглядит...

придется завтра форму в гараже искать, чтоб такое чудо испечь :))

а кысь знатный конечно :)
4th-Oct-2009 06:16 am (UTC)
У Вас на юзерпике тоже очень красивое создание! Как его зовут? ;)
4th-Oct-2009 05:38 am (UTC)
фотографии замечательные!
начинку тоже именно такую обожаю!
и глупый вопрос - хорошо хранится и вкуснее на следующий день - это уже к готовому пирогу относится или все же к тесту?
4th-Oct-2009 06:11 am (UTC)
Вкуснее на следующий день, конечно же, пирог. Но тесто тоже хранится потрясающе, его можно заморозить, и оно от этого ничуть не потеряет :))
4th-Oct-2009 05:40 am (UTC)
О, моя свекровь делает очень походий пирог :)
Правда в начинке капуста свареная в молоке и рыба консервированная. Очень вкусно.
4th-Oct-2009 06:15 am (UTC)
Капуста в молоке и капуста с большим куском сливочного масла - по сути, тот же вариант!
А рыба еще дивно идет с кашей (типа пшенки или нескольких злаков).
4th-Oct-2009 06:39 am (UTC)
не могу удержаться от комментария фото про кота: обалденное!:))))
4th-Oct-2009 06:51 am (UTC)
Привет, Лена ;))
А ты разве у меня никогда в гостях не была? Это упущение...
4th-Oct-2009 08:01 am (UTC)
Извините, но я вообще пироги никогда не готовила, кроме Никиных суперпростых, поэтому полный дилетант, а Ваш сегодня оч хочу сделать, поэтому, скажите в начинку в капусту 150 масла - это какого,- подсолнечного?
(Deleted comment)
(Deleted comment)
4th-Oct-2009 08:59 am (UTC)
Это вечный процесс, да :))
4th-Oct-2009 08:20 am (UTC)
О!Какая лампа!!!!
4th-Oct-2009 09:02 am (UTC)
Уверена - пирог Вам тоже понравится :)
4th-Oct-2009 10:01 am (UTC)
Очень красивые фотографии и пирог аппетитный, но я как и многие ярый противним маргарина в выпечке, но вам это не интересно :)))) тем более что вариант для нас тоже представлен
4th-Oct-2009 12:25 pm (UTC)
А я как раз сейчас делаю Ваш пирог ))))
Вариант без маргарина )))
4th-Oct-2009 02:00 pm (UTC)
Подсолнечное масло со сливочным нормально смешалось? Без пены? Не горчило? Это важно!
4th-Oct-2009 12:48 pm (UTC)
Ах,как же мне понравилось тесто!
Раскатывать его - удовольствие.
Начинку чуть изменила - яйца вмешала в капусту сырые.
Печется, скоро пахнуть начнет
А я на диееете...
4th-Oct-2009 02:03 pm (UTC)
Если сырые - главное размешать хорошо, потому что они имеют свойство на дне формы собираться в яичницу :)
Расскажите потом, что получилось!
4th-Oct-2009 02:18 pm (UTC)
Ням-ням, побежали слюнки;)! Как же я давно не делала такую вкусняшку)
И вообще, искренне восхищаюсь людьми, которые кулинарят и фантазируют! Мои аплодисменты))Взяла на вооружение!
4th-Oct-2009 02:42 pm (UTC)
Вам не сложно будет воздержаться от слюней? :)))

4th-Oct-2009 11:00 pm (UTC) - ТОП: 3:00 AM
Ваше сообщество попало в ТОП30 на Яндексе самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Почитать текст со всеми комментариями по ссылке.
Это Ваш 4-й ТОПовый пост за последний год.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.
5th-Oct-2009 04:40 am (UTC)
Поздравляем! Ваш пост был отобран нашими корреспондентами и опубликован в сегодняшнем выпуске ljournalistа.
5th-Oct-2009 06:28 am (UTC)
спасибо за рецепт, добавила себе в записную книжку, обязательно попробую сделать :)

вот только дрожжи у меня в пакетике такие, которые добавляют сразу в муку, значит, придется делать немного по-другому....
5th-Oct-2009 06:31 am (UTC)
В том-то и фокус, что сразу в муку - не пойдет.
Лучше купить обычные, "сырые" - из них идеально получается.
5th-Oct-2009 10:41 am (UTC)
очень красивый рецепт
5th-Oct-2009 11:35 am (UTC)
Шпасиба! (сказала она, уминая очередную кулебяку - с рыбой и кашей)...
5th-Oct-2009 01:40 pm (UTC)
хороший рецепт! хороший кот!
6th-Oct-2009 09:57 am (UTC)
Спасибо! А у Вас, как я погляжу, живут мои обожаемые свинтусы? :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
This page was loaded Oct 31st 2014, 5:38 pm GMT.