?

Log in

No account? Create an account
Так Просто!
Сообщество любителей пошаговых рецептов
Ensaimadas - Слойка с Майорки 
19th-Jan-2010 10:07 am
Ensaimadas - традиционная выпечка с острова Майорка, которую исправно пекут вот уже несколько столетий. Существует огромное количество вариаций ensaimadas. Но отличие оригинального 'островного' рецепта в использовании свиного жира.
Оригинал рецепта здесь.






На 10 слоек:

500 гр. белой муки (all-purpose flour)
75 гр. сахара
1/2 ч.л. соли (в идеале морской)
40 гр. свежих дрожжей (12 гр. сухих)
200-250 мл. теплого молока (225 мл. было достаточно)
2 средних яйца
2 ст.л. оливкового масла
-------------------------------
150 гр. мягкого свиного жира-топленое сало (для прослойки)
-------------------------------
сахарная пудра


В чаше миксера смешать муку, сахар, соль. Сделать в центре углубление и положить в него дрожжи (в раскрошенном варианте, если свежие) и щепотку сахара; залить небольшим количеством молока; слегка перемешать молочную смесь. Накрыть чашу пленкой и дать раствориться дрожжам ~15 минут до появления пузырей на поверхности молочно-дрожжевой смеси.

Добавить остальные ингредиенты - остаток молока (мне хватило 225 мл.), яйца и оливковое масло. Замесить крюком тесто до его сворачивания в шар; стенки миксера будут чистыми.
В итоге должно получится мягкое, чуть липкое тесто без его следов на руках.
Накрыть чашу пленкой и дать подойти тесту ~30 минут.



Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить его на 10 частей (~95 гр.). Скатать из каждой части шар, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться ~30 минут.



Подготовить за это время пергамент - нарезать по размеру формы, и свиной жир - поставить его в чаше в чуть теплую духовку.

Каждый кусочек теста присыпаем мукой и раскатываем в тончайший пласт.
В оригинальном рецепте написано, что раскатывать в круг; я раскатывала в длинный прямоугольник ~15х45 см.




Смазать пласт свиным жиром и скатать в свободный жгут; чуть вытягивая за концы, свернуть из него 'улитку' на пергаменте, оставляя достаточно свободного места для окончательного подъема теста - 2-3 'улитки' на стандартный противень;



задача - не дать им соедениться в момент окончательной расстойки и последующей выпечки.
Подготовленные 'улитки' слегка смазать свиным жиром, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку.

В оригинальном рецепте окончательная расстойка была 'подопытным кроликом' - 1, 4 и 13 часов. Лучшим результатом автор считает недлительную расстойку - 1 и 4 часа.

Я решила пойти тем же путем - выпекала через 1,5 часа; затем через 4 часа; остальные 6 штук заморозила после 4-х часовой расстойки и выпекала утром.
Единственное, что я забыла сделать - смазать 'улитки' перед расстойкой свиным жиром; поэтому все они были смазаны только через 1,5 часа, когда я решила выпекать первую партию.
Минус моей забывчивости заметен в готовом ensaimadas - край свернутого жгута, который находился наверху изделия, оказался открытым.




Предварительно нагреть духовку до 200 Ц (390 Ф).
Выпекать ensaimadas 14-16 минут (13 минут в моей духовке на 3-ой снизу решетке) до золотистого цвета.
Начать проверку на готовность через 10 минут во избежание подгорелого низа.
Готовые слойки переложить на решетку, дать им остыть 2 минуты и присыпать сахарной пудрой - кушать желательно теплыми.

Замороженные накануне ensaimadas выглядели так -



Перед выпечкой дала им согреться 30 минут; их 'сморщенность' не исчезла; выпекала все те же 13 минут, за которые они полностью разгладились и прилично увеличились в объеме.

Вкус свежевыпеченных и замороженных слоек абсолютно не отличается.

Выпекала слойки повторно и с 7-ми часовой расстойкой - получились 'обычными' булками внутри - никакой слоенности, только намек; по вкусовым качествам были где-то рядом, но все же далеки от вкуса слоек после 1-4 часовой расстоек. Согласна с автором полностью!!! Чтобы получить оригинальную слоистость и неповторимый вкус, расстаивать сформированные слойки не более 4-х часов.

В Wikipedia есть совет о том, как различить настоящие ensaimadas на свином жиру от их собратьев на сливочном масле - по четкому контуру 'улиток' на пергаменте, который остается после выпечки.



Замечательная выпечка с незабываемым вкусом! Нежнейшее невесомое лакомство, которое тает во рту!
Comments 
19th-Jan-2010 05:12 pm (UTC)
Очень хорошо. А что за источник брали?
19th-Jan-2010 05:19 pm (UTC)
Прошу прощения, удалила лишний абзац из основного текста с сылкой на оригинал - http://www.deliciousdays.com/archives/2009/07/31/ensaimadas/
Спасибо!
19th-Jan-2010 05:21 pm (UTC)
Ух ты!Красиво!
19th-Jan-2010 05:23 pm (UTC)
Спасибо!
А вкусно кааак!
19th-Jan-2010 05:26 pm (UTC)
Пожскажите, пожалуйста, после выпекания вкус свиного жира чувствуется? Я сала не ем - не люблю именно вкус, а рецепт очень интересен, хочу попробовать.
19th-Jan-2010 05:28 pm (UTC)
Вкус жира абсолютно не чувствуется; слой настолько минимален...
Поверьте, я бы их не повторяла на НГ, если бы жиром пахло:) Гостям было вкусно:)
19th-Jan-2010 05:31 pm (UTC)
Да, кстати, по поводу свиного жира - после смазывания теста 10-ти слоек, осталось приличное кол-во неиспользованного жира; где-то по 10-12 грамм уходило, вместо 15-ти по рецепту.
19th-Jan-2010 06:02 pm (UTC)
а если не использовать свиной жир, то чем его можно заменить(масло?)? или можно вообще без всего?
19th-Jan-2010 06:06 pm (UTC)
в них самая прелесть в свином жире, в идеале "родном" майоркинском. Но заменяют конечно сливочным маслом. Я вам все таки посоветую именно так сделать. В идеале ничего не чувствуется. Вообще без него слоеное тесто не получится.
19th-Jan-2010 06:42 pm (UTC)
Какой великолепный рецепт! Очень заинтересовалась, обязательно попробую! Боюсь только что даже для меня может оказаться чревато! Выглядит очень вкусно.
А как их подают такие слойки? Нарезают как булку?
19th-Jan-2010 06:46 pm (UTC)
Юля!
Булочки, если я не ошибаюсь, их едят целыми, откусывая:)
Они ведь очень легкие, несмотря на размер:)
19th-Jan-2010 08:20 pm (UTC)
нужен простой белый жир? (нао же.. не так давно просто закончился домашний..)
а такой который после жарки сала (без мясных участков) остается - пойдет? По цвету он обычно белый после застывания, растопленый - прозрачный.
19th-Jan-2010 08:24 pm (UTC)
Да, этот жир Вы можете использовать; если не ошибаюсь, это как раз и есть смалец - после застывания он становится белым.
Но домашний вариант я не делала.
20th-Jan-2010 01:07 am (UTC)
Спасибо за рецепт, я эту выпечку обожаю!
20th-Jan-2010 03:18 am (UTC)
На здоровье!
16th-Feb-2010 12:41 pm (UTC)
Благодаря вашим ensaimadas я заметно выросла в глазах моего спутника жизни :-))))
Спасибо за рецепт!
16th-Feb-2010 12:46 pm (UTC)
A еще в некоторые из них я позволила себе добавить смесь молотых грецких орехов, корицы и сахара. Ммм...
This page was loaded Dec 17th 2017, 1:35 pm GMT.